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スカローラ・イン・パデッラ Scatola in Padella • 今日は前回の投稿でご紹介したスカローラの定番料理。特にローマからナポリ、プーリアなど南イタリアの家庭では頻繁に食べられている普段のおかずです。スカローラという野菜は芯の部分にしっかり水分を含み、葉自体に厚みがあります。風味は少し苦みがありオイル煮には最適の野菜なのです。 他の葉野菜でもよく”オイル煮”にしますが、他との違いは、スカローラの産地がオリーブの名産地でもあるため、必ずオリーブの実の塩漬けを入れます。家庭によってはペペロンチーノやアンチョビを入れたりもします。ここでは一般的なスカローラ・イン・パデッラをご紹介します。 材料: スカローラ 1個 オリーブの実塩漬け 10個ほど ニンニク ひとかけ 干しぶどう 50gr 松の実 30gr オリーブオイル 適量 塩 ひとつまみ 作り方: -スカローラはよく洗い、底の芯の部分を切り取ります。 -鍋にオリーブオイルを鍋の底全部が隠れるくらいたっぷり入れ、ニンニクを加え熱します。 -スカローラの葉を入れ、炒めます。 -塩とオリーブの実、干しブドウ、松の実を加え、蓋をして10分ほど野菜がしんなりするまで加熱します。 (時々かき混ぜてください) -さらに10分蓋をし、時々混ぜながら加熱します。野菜のカサがかなり減り、葉がやわらかく しんなりしきったところで火を止めできあがり。 (圧力鍋でない場合は途中で少し水を足してください。圧力鍋の場合は水を足す必要はないですが 普通の鍋でも十分おいしくできます。) アツアツもおいしいですが、冷めてからでもこれまた同じくおいしいのです。こういったオイル煮のいいところは、クタクタになるまで加熱するので野菜1玉のカサがかなり減り 大量の野菜が食べられることです。 今回も写真のスカローラまるまる一個を使っています。 またナポリ近郊のガエータ地方では【ティエッラ・ディ・スカローラ】というキッシュのような名物料理があり、ナポリっ子のおやつやお弁当の定番です。(最後の写真参照)上記のスカローラのオイル煮をそのままキッシュ生地に包んで焼いたもので、地元に行くとこの専門店があるほどです。 以前の投稿に「野菜は癒し」とコメントくださった方がいましたが、ほんとうにその通り。特に暗いニュースばかりのこのご時世に、野菜の素朴でおいしいおかずは私たちの体と心を癒してくれます。野菜と、そしてこのおいしい野菜を作ってくださっているすべての人たちへ感謝しながら、今日もごちそうさまでした。 ・ #トキタ種苗 #グストイタリア #グストイタリアプロジェクト #イタリア野菜 #スカローラ #オイル煮 #ナポリ料理 #イタリア郷土料理 #野菜のおかず #イタリア定番料理 #野菜は癒し #scarola #scarolainpadella #tielladiscarola #tielladigaeta www.gustoitalia.jp
この冬に訪問したラティーナ県の農家のレポートです。ここはローマより100km南下したセッツェという農業地方。エンダイブの畑を案内してくれるのは、農学者として40年ものキャリアを持つマリオさん。 “リッチャ“と呼ばれる葉がギザギザしたタイプと、”スカローラ”というレタスに似た2種類のエンダイブがあります。写真はちょうど収穫時のエンダイブですが、なぜかどれも周囲に輪ゴムがはめてあります。なんとこれは野菜の中心部に陽が当たらないようにするための作業。収穫の10日前に、1個1個手作業でまわりに輪ゴムをはめていきます。陽の光が当たらない部分は葉が緑にならず白いまま残ります。半分に割るとよくわかるのですが、中が白い方がおいしそうに見えるのです。特にスーパーマーケットで販売される野菜は“おいしそう”な見た目で売れ行きが変わるので“ビジュアル“も重視されるそう。ルックスだけでなく食感もより柔らかく残ります。しかしながらリスクを負う作業でもあります。輪ゴムをはめた後に、雨が降ったり湿度が異常に上がったりすると、葉が腐ってしまうのです。この作業を始まる前にはお天気予報を見ながら慎重に進められるそう。 また苗作り自体、ストレスがかからないような方法で行われています。一切容器を使わずに土を圧縮しブロック状にしたもので苗を作ります。ポット苗だと植物の成長時に負担がかかる根巻が起こりやすいため、根っこを開放し自由に伸ばせるようにする工夫がされているのです。「この土の圧縮マシンは高額ですが、できあがった野菜の味がぜんぜん違うので、今はこの方法で苗を作っているところが増えているんですよ。スーパーマーケットに卸す野菜も、業者間での競合が激しく、クオリティーで勝るにはこういった一つ一つの努力がなされているんです。」とマリオさん。なるほど、ビジュアル的な要素と、味わいの要素。定番野菜一つ育てるのもいろいろクオリティーの工夫がなされているんですね。 エンダイブは2種類ともイタリアではよく家庭の食卓に上がる定番野菜。またそのレシピをご紹介していきます。 • #トキタ種苗 #グストイタリア #グストイタリアプロジェクト #イタリア野菜 #野菜 #エンダイブ #スカローラ #リッチャ #野菜好き #イタリア料理 #memory #scarola #endive #cichorium #cicoria #cicoriacatalogna #indivia #verdureitaliane www.gustoitalia.jp

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